豆腐坊

　　豆腐，是一种以黄豆为原料制作而成的鲜嫩可口的食品。永安在未开县前，城乡已有多家豆腐作坊。数百年来，本地人做豆腐、卖豆腐、吃豆腐，形成了以“豆腐饭”、“煨豆腐”等为代表的极具闽中特色的豆腐美食文化。

　　历史上，永安盛产优质黄豆，个大粒圆、色泽灿亮。同时，燕江、巴溪、东门河等境内江流水质清澈毫无污染。永安城乡的豆腐坊是以家庭为单位，居家当作坊，采用手工推磨旋浆，石块压坯，有“三更豆腐，五更卖”一说，制作出洁白、细嫩、鲜美的豆腐。其中，以桥尾、大湖的豆腐为最佳。过去有句俗语叫“有钱能使鬼推磨”，可见推磨之辛苦，而做豆腐的人不论寒暑都要日日推磨。在永安流传着一首《做豆腐》的古老民歌，它唱出了做豆腐人的艰辛。歌曰：“豆腐磨，圆又圆，天天日日找本钱。没钱人做生意，真可怜!一锅豆汁三担水，半夜三更要爬起，邻居说我半夜鬼，老婆骂我没出息。哎唷喂，气得我要死!”这首《做豆腐》你如能用本地话来唱，真可谓一唱三叹，韵味无穷。在长期的制作生产豆腐过程中，为了保护行业利益和饭碗，豆腐业形成了一整套隐语行话。他们称自己为耕“白字田”的人，如称豆腐为“水林”或“水板”，黄豆称“小圆”，石磨称“车心子”，豆渣为“白屑”，豆腐板为“承盘”，划豆腐的方形铜刀为“虎头牌”，锅叫“仰天”，灶叫“作热”，缸叫“阔口”，水叫“三点头”，火叫“二点头”等等。豆腐业行话虽有南北和地方差异，但在圈内多数还是相同的，要不“你就外行了不是”。民国时期，由于多年来制作豆腐的门槛很低，技术早己公开，豆腐质量的优劣全凭实践经验和原材料，豆腐业的行话也多被遗忘或融入方言中被人熟知。

　　民国29年(1940年)永安全县大大小小的豆腐作坊有38家，其中桥尾、大湖就占据了半数。据老辈的永安人讲，当年桥尾一带在夜雾弥漫中，十几家豆腐坊一起磨浆燃薪，推磨声隆隆有如春雷，腾起的热气透过乌黑的瓦面，如同梦幻中升起的莲花座一般，那飘荡开来的阵阵清香，漫过小小的观音阁，在西门都可以闻得到。此情此景亦真亦幻!若非亲眼所见实难予以言表。每到清晨，不论是从省城来的达官贵人，还是平民百姓，大家都争先恐后来买“桥尾豆腐”，真有点“满城尽说蔡郎中”的味道。次年3月18日，永安县豆腐业同业公会成立，会长赖承唐、吴启才，地址设在县商会内。抗战胜利后，省政府迁回福州。永安豆腐业在百业萧条中一花独放，城乡豆腐坊有增无减。

　　1951年，永安全县在人民政府工商科登记开业的豆腐坊有36户。1958年。永安县商业局首家国营豆腐加工厂成立，有职工71人，年生产豆腐722吨。1960年，该厂实现电动磨浆，从而结束了永安手工磨浆做豆腐的历史。就连“文革”人们忙着“斗、批、改”的时候，永安人都没有忘记吃豆腐。不论是平时还是逢年过节，人人都提着竹篮、水桶，捏着豆腐票早早地去排队买公家的豆腐。1972年，永安豆腐年产量1.76万板。1987年，仅永安豆制品厂年生产的豆腐就达18.8万板。永安城乡的街头巷尾到处都有豆腐的销售点。当时，在西门有位豆腐厂卖豆腐的姑娘长辫过膝，她把它编成李铁梅那个样子，挽起来别在腰裙上。看她风风火火卖豆腐的样子，被人偷偷地誉为“豆腐西施”。

　　如今，永安多家官办的豆腐厂已相继关门歇业，均被个体豆腐作坊所取代，只可惜他们大多未得到制作豆腐的真传。近来，听说有人要开始恢复永安传统的制作豆腐的方法，细选原料，用手工磨浆，采用小锅熬煮，精心精作，用正宗卤水点豆腐。相信，不久的时候永安又能出现“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花”。哈哈，永安人又有口福了!