香菇客

　　永安菇农旧时均来自浙南，本地人热情地称呼其为“香菇客”或“菇客”。据传，古时候有个叫吴老三的人，在为小孩摘桃时不慎坠入深潭，幸被五显神所救并授予制菇术。后人尊他为“香菇祖师”，又称“羹食公侯”。

　　在我国人们早已熟知香菇的食用和药用价值，如《周礼》、《尔雅》、《山海经》等古籍中，都对此有所记载。秦汉时期的《黄帝内经》也讲述了香菇等菌类植物，能够“补精益气”以食养生的道理。香菇，又名“香覃”、“香信”等。自周秦以来，它已是历代皇宫贵族所垂诞的美味佳肴。南宋时的理宗赵昀和谢皇后，更是达到每饭必食香菇的境地。明朝，朱元璋登基伊始为祈天素食，心腹大臣刘伯温向他献处州香菇，博得朱皇帝龙心大悦。刘老先生乘机奏请，将天下产香菇专权归为处州。从此，处州即浙江龙泉、庆元、景宁等地菇民便“奉旨采菇”，刘伯温也被尊为祖师。
　
　　永安位于福建中部偏西，境内群山连绵，主要山峰159座，其中千米以上的高峰就有84座。而且，本地气候温和、雨量充沛，林木资源十分丰富，为香菇的生产提供了得天独厚的环境。历史上，浙南菇农很早就在永安境内从事香菇生产。在他们家乡许多村庄都设有“吴三公殿”，或叫“菇神殿”，菇民每次外出前都要到神殿祭祀求祷。他们到永安后经菇行介绍、做保、与当地山民达成协议，选择海拔较高、森林茂密、水源充足、通风良好的山场做为“菇厂”。菇农一般三、五人一伙，均沾亲带故由“厂头”带领，在菇山就近选择一处地势较为平缓、靠近水源的地方搭建“菇寮”，材料以山中毛竹、苇草、杉树皮等简易搭成，并在墙上贴“西洋祖殿吴三相公之位”和“青田刘伯温先生之位”的红纸神龛，以便时时虔心供奉、祈求神灵保佑。菇农每次开厂前，需由厂头主持祭祀天地，礼毕举刀将案上全鸡腿切下，一刀即断则意寓全年一帆风顺、香菇丰收。否则，出师不利要亏本钱。菇农在山中，最惧怕的是“山魈”。这是在我国浙江南部山区，民间历史文化领域中一个神秘辐射源，具有极强的心灵穿透力。菇农几乎所有的僻邪观念和生产习俗，以及生活中历经的祸福都归之于山魈。因此，浙南菇民有关山魈的理念，至今还影响着永安当地的民俗。在产菇乡镇，仍保留着当时菇民留下的一些非常完备的，有关防御山魈的办法和禁忌。山魈，亦名“山都”、“山鬼”、“山精”、“山澡”是古越人对出没于神秘山林间，一种恐惧氛围中幻化出神兽复合型鬼灵的称谓。在永安深山老林中的菇农生活十分清苦，他们在传统莫名的恐惧中讲行话，主要不是防人，而是防山魈。如：菇农称香菇为“香老”，菇寮为“香草寮”，斧头为“洞鼓”，吃饭为“戽添”，饭碗为“饭脑”，睡觉为“倒席”，猪肉为“歪老”，回家为“落棚，”土匪为“十一”等等。他们为避山魈耳目，还采用“分拆法”说话。如：日、月为“明”，日、免为“晚”，贝、戎为“贼”，化、贝为“货”，火、西、土为“烟”；八、七为“爸”，女、良为“娘”，双可为“哥”，女、且为“姐”，女、未为“妹”等等，你说累不累？就连日常的数目，也隐以“丁点、双龙、横川、横目、吾去口、高头、皂底、过海、丸去点、挑手合等代替。
在永安产菇区，山魈经菇农渲染成为一种人面猴身、声如裂竹，能知人根底变幻无常，谁都惧怕的神兽。过去，在前往菇厂的山间小径上，摆有许多手臂般长短的通节毛竹。菇农告诉当地山民，如遇见山魈可将竹筒套在手臂上，待它紧握你长笑不已时，可乘机脱手而逃。吓得本地农民有事没事的不敢靠近菇厂，可怖的山魈竟成了菇农的“守护神”。假如菇农在山中得了病，便一定会认为是山魈作的祟。有经验的菇农长者，便备猪肉一块、豆腐一方、大米一碗、清香三柱，再请出“师公”口咒曰：“道香、德香、定香、位香、庙香、弟子香、众香一齐请到三岔路口，山魈大人受领”。献香舞神致辞礼毕，又嗡嗡嘤嘤吟唱巫歌一首。歌词大意是：“先唱变男变女山魈，唱歌学舌打应山魈，跪跪拜拜，敲锣打鼓，迷魂吸魄山魈”。然后再祈求山魈大人享用祭品，还回落魄之魂。在“师公”吟唱时，众人吹打竹木随韵和合，礼数繁杂以占卜得吉卦终。至此，请山魈仪式结束，长者呼病人名字归。

　　浙南菇农在永安均采用伐木砍花自然接种法，这种方法一直延续了数百年。从选厂、困山、伐木、砍花、浇水、出菇、采收、焙干、销售等，有多道环节。当时，永安境内多为亚热带乔木混交原始森林，林间树种繁杂，尤以椎树即多且佳。菇农选二、三十年的老椎树放倒，砍去树冠枝杈部分，在躯干上用斧“点花”成鱼鳞状。此道工序，大小深浅最具功夫，因为关系到香菇产量，不是老把式莫想上手。最后，复以枝叶三年后便可连续采收。有的菇厂，每年放倒一批树轮番操作，这样年年都有菇采。菇农一般每年冬至结伴而来，次年清明前后回老家。他们离乡别井异地种菇，除了有一整套终年不变的祭拜仪式外，要选择逢三、六、九的吉日出门。归家日期不能在菇寮中商谈，要在远离菇山的地方用暗语讲，而且每个人都不能表露出半点回家的迹象。回家那天，大家悄悄地收拾好行装，天不明就要动身。在路上一个紧跟一个，不许吭声搭话，不许回头观望，待走出五里地后方松了一口气。平安到家后，马上要祭谢菇神，乡里亲朋好友也要赶来道喜，说些吉利的话以示慰问。在菇农不在菇厂时，当地农民一来惧怕有山魈鬼魅，二来传闻菇农有武功，周围装有陷井，竹箭等暗器会伤人。再加上本地乡风淳朴，菇厂又有菇行和当地有一定势力的商人富户作保，菇山物件一般不会丢失。菇农算准产菇期临近时，已先行到厂。如菇树历经冬日霜雪，则菇更旺更鲜，产量亦有大、小年之说。菇农采下鲜菇后，略经凉晒便用炭火焙烤制成干菇，约每百斤鲜菇可制成10斤干菇。烤制季节，整个山场青烟缭绕香气扑鼻，在数里之外都能感受到香菇浓郁的清香和菇农丰收的喜悦。这时，你若偶尔路过菇厂，菇农会十分好客地现摘鲜菇，用山涧清泉放上些许盐巴煮好后热情款待，走时兴许还会让您带上一小包鲜菇。当地农民也会用谷米、猪肉找菇农换菇尝鲜，并乘机偷学手艺，在自家后山试做香菇。每个菇厂产量不等，多则几百斤，少则几十斤，通常由县城菇行按质论价收进。永安干香菇可分四种：“花菇”，即菌盖半球形卷边，菇身肥厚、朵形完整，表面有菊花状或龟甲状花纹；“冬菇”，亦称“厚菇”，菌盖、菇身、朵形如前，菇体呈本身色泽，有小部份龟裂和不明显花纹；“香信”，亦称“薄菇”，呈自然色泽、无花纹；“菇丁”，即为各类规格的香菇，经1.4厘米筛孔落下的小粒菇，朵形完整色泽正常，无碎菇、大伤菇和水菇。每种香菇又可细分一、二、三等，或以“统货”论价。清末民初，永安最好的干香菇市价每斤才六、七角银毫，次一点的五、六角即可购得。菇行收购香菇后，除少量供应本地外，大多经箱袋包装、细分等级，由熟路销往南平、福州、上海等地。民国时期，永安全县大小菇厂有一百多个，遍布在城郊、上坪、小陶、洪田、西洋、贡川等乡镇，城内晏公街有十多家菇行，年产干香菇达十余万斤。香菇炒笋丝、香菇烩豆腐，曾是永安燕江酒楼的一道名菜。

　　永安解放后，香菇生产由县供销社等部门组织浙江菇农生产。菇农需由所在地乡村政府出具介绍信，并由本地政府统一安排菇场。香菇除少量自留外，全部由有关部门按国家牌价收购，做为外贸的主打产品之一，年产量约30~40吨。1958年，永安境内林木大量砍伐，各伐木场区域扩大，香菇生产受限，年产量降为10~20吨。1968年，永安建立“县菌种站”，开始推广“断木人工接菌”生产香菇。1981年，又开始全面推广“袋装木屑接菌栽培香菇法”。境内，浙江“香菇客”已频绝迹。1985年，市政府成立“食用菌生产办公室”，领导各乡镇农民大力发展食用菌。1987年，市林委还引进国外生产技术设备，以工厂化形式生产香菇。次年，全市香菇产量149吨。不知道是这个世界变化太快，还是我们的口味变化太快，永安人说：“这种菇不好吃”。老辈人很怀念有“香菇客”的日子，说：喊一声“香菇客”，心里都是甜的！