本土餐饮：防“瘦小”也防“肥胖”

　　从全国范围看，餐饮业连锁在过去的几年内确实失败的居多。其实，燕城餐饮业“走出去”也并不是第一回。上世纪９０年代初，燕城不少粿条店纷纷到外地开张，但因投资方式单一、成本高、市场机制不健全等原因。无法形成真正意义上的连锁，纷纷“铩羽而归”。

　　餐饮资源具有一定的不可替代性，很多企业计划在３年时间里跑马圈地，通过规模化经营来获取丰厚利润。自从含笑餐饮有限公司买下燕江楼后，闽沪酒楼随即推出了海皇大酒楼，明月也不示弱开了分店旭日园，而避风港却悄悄地在南门开了家分店。但有关专家认为，如果过度扩张导致资源不协调、不配套，或者经营链条上的某个环节出了问题，就可能引起企业的“多米诺骨牌”效应。餐饮业全面开放，规模扩张与效益提升同等重要，餐饮业在防止“瘦小”的同时，更要防“肥胖”。

 　“本土餐饮并不会被外来洋快餐取代”，含笑餐饮有限公司叶董事长说。市外餐饮连锁店的大举进入和各种酒家纷纷出现，是缘于燕城消费需求的迅速增长和需求的多样化。明月洒家赵经理认为，本土餐饮依然存在发展的空间，因为消费需求的发展决定了外来连锁店和本土的餐饮共同发展。专家指出，不同业态的竞争属于间接的、宏观的市场竞争，它会使整个社会的需求达到一定的平衡；而对企业而言，真正的竞争是直接的、微观层面的竞争，是在同一业态展开的。

 　“餐饮业卖的是品牌、时尚、信誉、味道、环境”，得馨酒楼陈经理如是说。业内人士认为，永安餐饮业也急需更新“软件”。永安餐饮企业在“硬件”如装修、布局、设施等方面并不比省内一些城市的同型企业差，但在“软件”方面如管理体制、经营理念、管理方法和管理手段，特别是员工素质有急需加强的地方。