从街头小吃到酒楼正餐—――燕江楼侧记

　　日前，永安燕江楼迎来七十华诞，燕江楼的成长与兴衰的历程正是“食在燕城”的生动写照。

　　永安市含笑餐饮公司董事长叶美兰高兴地介绍说，1938年5月，袁财俤、袁文俤、林连光、陈庆通4人合股创办了一家酒店，取名"燕江楼"。该酒楼以闽菜为主，素以选料时鲜、制作精细、色彩鲜艳、味道鲜美、品种繁多、讲究营养而享誉闽西北。曾一度给永安人留下深刻的印象。

　　闽菜大师郑正灶告诉记者，1950年1月28日永安解放。燕江楼经公私合营于1956年5月过渡为地方国营饮食店，当时职工仅14名，100平方米的木板楼，楼下为厨房，楼上只摆4张方桌、3张圆桌。1959年，燕江楼从新街口迁至中华路（现三角亭望角楼址）面积1034平方米，楼上为酒厅，楼下为米果厅、冷饮厅，职工36名。 60年代，印尼华侨慕名到燕江楼品尝永安风味小吃。古田一旅客对燕江楼的特色大加赞赏："燕江菜馆气象新、个个服务树红心，楼内排设奇兰草，环境卫生实在佳，厨师名菜花样好，真为永安创一春。"燕江楼相继接待过张鼎承、邓子恢、刘亚楼、杨成武、韩先楚、华罗庚、郭凤莲等一大批中央领导和知名人士。1965年再迁至燕中路（即现址），一楼设有冰厅、饭厅、二楼为酒厅、三楼为露天茶园。1968年易名为"人民饭店"，经营大众化品种。1977年恢复燕江楼原名。1988年市饮服公司进行改革，发展多种经营将"燕江楼"改为商场，原有职工进行分流，主要厨师分流到闽沪酒楼和市招待所。"燕江楼"这一店名即停用，这令燕江楼人嗟叹不已。 

　　要了解“燕江楼，一定要从含笑餐饮”说起， “含笑餐饮”十年来其经营与出品一直比较稳定，为“燕江楼”赚得盆满钵满，也得到了所有被采访行家们的一致认可。据说，“含笑”的老板一直以它为荣。 

　　2002年３月，“含笑餐饮”买下位于燕江路的“天翔酒店成立燕江楼美食园，转而以小吃为主打产品，价钱走大众化路线，既能吃地方小吃又能点菜。可以说，正是得益于这种主题鲜明的经营模式，有人说“含笑”是做主题的行家里手。２００７年燕江楼乔迁至永利广场四楼。 

　　为什么普普通通的地方小吃能做得轰轰烈烈，而且热力不减？因为在永安人眼里，小吃应该是小食店里才卖的东西，或是偶尔在家里充当一次正餐，在外面是上不了正席的。没想到，燕江楼针对永安人饮食习惯多变的特点，采取“小食店”等多种方式，随客而定，丰俭由人，一下就抓住了食客。而且把过去传统的煨暖锅和煎米冻也上桌，一个人吃可以，几个人吃也行，还能点菜，少则十几元，多也不过数十元，寻常的消费者都敢登门拜吃，生意岂能不旺？ 这就叫“以产品适应市场。而不是以市场适应产品。” 

　　行家们指出，燕江楼开创了让地方小吃既为小吃又是正餐的先河。“燕江楼”能先人一步围绕主题展开经营，实乃独具慧眼。在主题的定位上，“燕江楼”既有坚持也能变通，比如不定期地推出独具特色的“野菜宴”“花果宴”“笋竹宴”等。 

　　坚持是需要耐心、代价与智慧的，近年来，由于公款消费逐日减少，“燕江楼”也经历了惨淡经营的日子，但“燕江楼”通过经营主题的延伸与转换，把小吃、休闲的概念融为一体，通过小吃文化宣传的带动，目前个人消费群体又被慢慢地培养起来，这是一次经营主题与方向成功的转换。　　

　　看准人群市场，走大众路线，这其实暗合我们提倡的饮食业以人为本的真实的、本来的功能。在原材料的选择上不拘一格，比如马兰头、香椿、苦笋等等，凡能增强大众消费主题、绿色饮食潮流的东西尽为所用，这些都值得肯定。 

　　“燕江楼”的经营与管理理念来源于哪里？———老板叶美兰。据悉，她的手下对她推崇倍至。含笑餐饮有限公司总经理周荣武先生对记者说：“过去是我牵着她走，现在是她牵着我们走”。 叶美兰有独天的条件就是自己是做饮食出身的。员工们对记者说，叶总敢于面对自己，不断地学习，不断寻求突破，而且做事非常果断。业内人士认为，叶美兰用“外脑”是一流的。叶美兰主张“能者居置”，也就是人尽其才，给他充分的发展空间。

　　记者在曾征求过与叶美兰打过多年交道的多位饮食业资深人士对她的评价，大家比较一致的说法是：“出类拔瘁！” 
　　
　　“金无足赤，人无完人，”企业也一样。业内不少行家指出，“燕江楼”目前面临的的问题也不少，虽然它的投资总能与经营的大众化主题相匹配，但大环境用的好，内部的小环境尚欠缺，想吸引一部分有品味的消费群就比较难。永安地方老菜挖掘不够几乎成为所有行家的共识，老菜系的开发还有很大的空间。叶美兰认为，“燕江楼”在文化建设上还有许多工作要做，要取得发展的动力，必须在企业文化的建设、人才的培养与储备上下大力气。